Первый Балтийский на Facebook
МастреШеф

Демиглас сделает изысканным любой ужин!


Время эфира: по субботам
Ведущий и судья кулинарного проекта «МастерШеф» Эктор Хименес-Браво поделился секретами приготовления соусов, которые обязательно удивят и порадуют ваших половинок.

В современных ритмах будней многие из нас балансируют между желанием поужинать вкусной едой и соблазном быстро разогреть замороженный полуфабрикат. Приготовить свежий полноценный ужин можно за каких-то полчаса, уверяет именитый повар.

Демиглас сделает изысканным любой ужин!

Но важно облагородить его вкус чем-то особенным, особенно, когда хотите удивить своего любимого человека. Таким спасительным ингредиентом, облагораживающим вкус самых незамысловатых блюд, являются соусы.

Всего несколько его капель, и паровые овощи или отварное мясо приобретает нежный изысканный вкус. Впрочем, снова появляется искушение воспользоваться магазинным соусом, который гораздо беднее на вкус, однако может храниться в холодильнике месяцами.

В этом случае на помощь приходят базовые соусы, которые можно приготовить заранее, например, — демиглас. Он готовится из отвара из говяжьих костей с добавлением овощей и мяса. Демиглас имеет насыщенный мясной вкус и подходит ко всем видам мяса и птицы. Он хорош еще тем, что приготовив большой объем соуса и разделив его на небольшие порции, его можно хранить в замороженном виде. К тому же, демиглас являтся базой для многих других соусов.

На его основе готовится бордосский соус или Bordelaise. Так, к демигласу добавляют сухое красное вино, масло, лук-шалот и костный мозг. Бордосский соус хороший компаньон для стейков.

Также демиглас служит базой для одного из старейших соусов — соуса «Робер». В его состав, помимо сухого белого вина, масла и лука входит горчица. Робер хорош для блюд из жаренного и отварного мяса.

Еще один деликатесный соус с содержанием демигласа – «Зингара». Его готовят из ветчины, грибов, языка и трюфелей, томатной пасты иногда добавляют Мадеру. Этот соус хорош как для мяса, так и для блюд из рыбы и яиц.

Ну и, безусловно, соевый соус, который все мы полюбили и все чаще используют при готовке. Правда, иногда, выбирая самый простой путь, просто поливают им блюдо.

Прошу вас, оставьте это на крайние случаи. Ведь с его помощью можно быстро приготовить множество заправок и соусов для салатов, мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.

Самые универсальные вариации — с добавлением лимонного сока или уксуса. Также вкус соевого соуса можно разнообразить молотым имбирем или чесноком. А вот к отбивным из свинины подойдет смесь с горчичным порошком. К слову о горчице, это еще один универсальный компонент, который стоит держать про запас. Горчица входит в состав многих соусов барбекю, прованского майонеза и заправок для салатов. Но горчица хороша и в самостоятельном виде. Например, в виде приправы к печеной картошке или паровым овощам.

И, конечно же, приправа, без которой ни в жизни, ни на кухне не обойтись никак — это смесь любви и хорошего настроения. Ее следует добавлять к блюдам в больших количествах на всех этапах приготовлениях.

РЕЦЕПТ

Демиглас (фр. demi-glace, — буквально «полу-лёд») — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8-12 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Если вы решились попробовать приготовить демиглас в домашних условиях, Эктор Хименес-Браво рекомендует личный рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Телячьи кости — 4,5 кг
Морковь — 3 шт.
Луковицы — 2 шт.
Лук-порей — 1 шт. (белая часть)
Томатная паста — 170 г
Букет гарни
Зеленые листья лука-порея — 2 шт.
Петрушка — 15 стеблей
Тимьян — 2 стебля
Сушеные лавровые листья — 2 шт.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разогреваем духовку до 260ºС. Выкладываем кости в жаровню в один слой и запекаем до легкого коричневого цвета (1-1,5 часа). Выкладываем вокруг костей крупно нарезанные морковь и лук, а также порей и запекаем до темно-коричневого цвета (около 45 минут). Выкладываем кости и овощи в большую (15-20 л) кастрюлю.

Жаровню, в которой запекались кости и овощи, ставим на плиту, включаем две конфорки на (слабый огонь), вливаем 700 мл воды и тщательно соскребаем все с дна жаровни. Провариваем 3 минуты и переливаем в кастрюлю с костями, добавляем букет гарни (нарезаем листья порея на 7 длинных лент, связываем все травы кухонным шпагатом или заворачиваем в марлю) и томатную пасту. Вливаем 6-8 л воды и ставим на средний огонь. Как только на поверхности появятся пузырьки, уменьшаем огонь до средне-слабого (пузырек должен появляться не чаще раза в секунду). Варите минимум 6-8 часов, но в идеале — 12-24, в течение первого часа снимая жирную пену каждые 5-10 минут (чтобы соус не потемнел), а затем — каждые 30 минут.
Из готового бульона удаляем кости, овощи, букет гарни и все крупные включения и процеживаем бульон через шенуа (мелкоячеистое сито). У вас должно получиться 4-6 л бульона.

Увариваем чистый соус в течение 4-5 часов, пока он не уменьшится в объеме до 1,5 стаканов. Его можно использовать сразу, а можно, быстро охладив, поставить на хранение — до 2 недель в холодильнике и до 6 месяцев в морозильнике.
Архив  «    Декабрь 2020    |
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031