Первый Балтийский на Facebook
МастреШеф

Шеф-повар Эктор Хименес-Браво: о сале, Селин Дион и трендах в кулинарии


Время эфира: по субботам до программы "Время"
В последне время кулинария стала одним из самых актуальных трендов: на мастер-классах не протолкнуться, тематические телешоу – в лидерах рейтингов. Самое время для разговора с настоящим шефом - Эктором Хименес-Браво, за плечами которого работа в лучших ресторанах мира. А в последние годы он прославился и как телеведущий – популярного украинского шоу «Мастершеф», которое телезрители стран Балтии смотрят по пятницам на Первом Балтийском канале.

Для Эктора Хименес-Браво нет ничего невозможного – даже обычное сало или кровяную колбасу канадец колумбийского происхождения Эктор Хименес-Браво способен превратить в настоящий кулинарный шедевр! Главное – не бояться экспериментировать.

- Эктор, с чего началось увлечение кулинарией?

- Мы с братом и сестрой с детства любили помогать родителям на кухне. Поскольку я был самым младшим, близко к плите или ножам меня не подпускали – доверяли наиболее простые, безопасные вещи. Например, отец поручал «массировать» мясо в маринаде. Однажды, когда мне было лет семь, я пришел из школы и застал маму за приготовлением пирожков с мясом – это очень популярная закуска в Колумбии. Она так мастерски раскатывала тесто и заворачивала начинку! Увидев, что я заинтересовался, предложила ей помочь, – так я сделал свой первый эмпанада. «Блин вышел комом», но я пробовал снова и снова – и получалось все лучше.

- Что не удавалось дольше всего?

- Я очень активный человек, не люблю нудную монотонную работу – печь торты, например. На это может уйти и пять часов! Но я взял волю в кулак, набрался терпения – и торты перестали быть моей головной болью.

- Испорченное блюдо из дорогих ингредиентов – неприятность, знакомая почти всем кулинарам. Вы тоже пережили такой стресс?

- Когда работал на Мальдивах, устраивал мероприятие AvantGarde Cuisine by Hector Jimenez-Bravo. Среди гостей – Джастин Тимберлейк, Донателла Версаче и другие селебрети. Одно из блюд называлось – фуа-гра сувид в съедобном 24-каратном золоте. Я и моя команда больше недели готовились к приему. Но оборачивание золотом можно делать только в последнюю минуту – перед подачей блюда. В итоге золотые пластинки были где угодно, но только не на фуа-гра… И это было только четвертое блюдо из 20 в меню! У меня лопнуло терпение: понял, что презентация под угрозой срыва, убрал ужасные заготовки с глаз долой и начал все заново. Быстро переделал – и мое фуа-гра имело невероятный успех! Иногда лучше начать сначала, чем довольствоваться чем-то посредственным.

- Среди экспериментов были неудачные?

- В последнее время я много работаю с украинской кухней, даже открыл на Украине свою кулинарную школу. Особенно заинтересовала «кровянка» (кровяная колбаса – прим.ред.). Начал с классического варианта, который дополнил соусом из горького шоколада. Но результат не устроил – кровянка была влажной, неприятной на вкус. Чтобы сделать ее более сухой, следующую приготовил по принципу трюфельной конфеты: внутри – хрустящее сало, снаружи – пудра какао. И получил оригинальное блюдо с удивительным вкусом, ароматом и текстурой! Чтобы эксперименты привели к успеху, надо видеть конечную цель: я представляю готовый продукт – его вид, вкус, – а потом уже мысленно раскладываю на компоненты.

- Какие еще украинские блюда попали «под горячую руку»?

- Сало. У вас оно в каждом холодильнике, а для иностранцев – деликатес. Я соединил его с традициями латиноамериканской кухни – добавил соус чимичурри. Его готовят из мелконарезанной петрушки или кориандра, чеснока, оливкового масла, орегано и белого или красного винного уксуса. Также можно добавить паприку, тмин, тимьян, лимон, базилик, кинзу и лавровый лист. В «красной» версии есть томаты и сладкий красный перец. Между прочим, такой соус можно использовать как маринад к мясу на гриле. Я же готовил карпаччо из сала с соусом чимичурри: вуаля – сочетание двух традиционных продуктов раскрыло совершенно новый вкус!

- Есть рецепт собственного изобретения, которым вы особенно гордитесь?

- Однажды я готовил для Селин Дион. Она из Квебека, поэтому решил удивить ее чем-нибудь с традиционным квебекским вкусом. Так появилось Pan seared scallops with foie gras and pain perdu – блюдо из морских гребешков и фуа-гра со множеством специй.

- В кулинарии тоже есть модные тренды. Какие сейчас особенно актуальны?

- Шеф-повара черпают вдохновение у истоков – обращаются к древним кулинарным традициям, пересматривают старинные рецепты. И в итоге делают привычную еду – только в совершенно новой интерпретации. Суть в том, чтобы максимально усовершенствовать вкусовые качества. Но при этом – оставить все характерные для оригинального блюда акценты. Также ставка делается на качество и свежесть: идеальные продукты – те, что были произведены не далее, чем в двух часах езды от места, где их будут готовить.

Эктор Хименес-Браво родился и вырос в Колумбии. Поступил в Кулинарную академию Боготы, после окончания которой в 1992 году начинает работу в лучших пятизвездочных отелях Колумбии. В 1995—1999 годах преподает в Национальной Кулинарной Академии города Медельин. В возрасте 27 лет его приглашают стать шеф-поваром одного из самых роскошных отелей США — Hilton Boston Back Bay в Бостон. Он стал самым молодым шеф-поваром Hilton в Северной Америке за все время существования этой сети отелей. В первые дни работы из-за молодого возраста коллеги даже не воспринимали Эктора всерьез, но вскоре убедились в его профессионализме. Как утверждает сам Эктор Хименес-Браво, работа в США очень повлияла на него, поделив карьеру на две части — до Hilton и после.

После одного из закрытых ужинов в Hilton, организованном для группы отельеров из Канады, его приглашают работать в Оттаве. Возглавляемые им рестораны неоднократно входили в ТОП-10 лучших ресторанов Канады.

В 2006 году Хименес-Браво становится шеф-поваром отеля Radisson SAS Royal Hotel в Санкт-Петербурге. Его работа приносит отелю Radisson награду «Best Hotel Restaurant Award» от журнала TimeOut. После его приезда в Санкт-Петербург он удивил город открытием концепции «Nuevo Latino», что было очень новым для города. В 2006 году Санкт-Петербург принимал гостей Саммита Большой Восьмерки, в котором Хименес-Браво выполнял сложную задачу, обслуживая глав ведущих мировых государств.

В 2008 году Эктор Хименес-Браво уезжает на Мальдивы, чтобы руководить кухнями одних из самых известных гостиниц в Азии. Путешествует в Сингапур и Гонконг, изучая культуру китайской и малайской кухни. На следующий год Эктор Хименес-Браво получает предложение от международной сети отелей InterContinental Hotel Group открыть рестораны пятизвездочного отеля InterContinental Kiev на Украине. С сентября 2011 года Эктор Браво участвует в целом ряде кулинарных проектов на украинском телевидении.

Материал подготовлен "МК-Эстония"

Фото: facebook.com/HectorJimenezBravo
Архив  «    Сентябрь 2020    |
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930